Становление повара

[Веселый робот]

Все детство я мечтал стать поваром - не зная всех тонкостей, я видел эту работу через призму прекрасного. Мне настолько сильно этого хотелось что в 10 лет я твердо решил учить французский язык, так как считал что самая великая кухня родом из парижа. Какого же было мое разочарование в 14 лет, когда я впервые попал на кухню ресторана:

Дюжена взрослых орущих друг на друга поваров, грязь, жара, постоянная усталость, вечная боль в ногах и бесконечная сонливость в смеси посто

...читать дальше (еще 2041 символов) >>

янно изрезанной левой и обоженной правой рукой.

Придя на кухню меня как новичка(еще и малого) начали шпынять из угла в угол. Шеф - Иветта - кидала меня из цеха в цех, месяц на холодном цеху, месяц на горячем, еще столько же в кондитерском, мясном,заготовочном и на гарнирах, потом два месяца на раздаче и потом вопрос который поставил меня в тупик - ну что Алексей, где тебе нравится больше всего, куда бы ты хотел пойти?

Я хотел сказать - ДОМОЙ, Я БЛ*ЯТЬ ДОМОЙ ХОЧУ!!! Идите в пень со своими ХЦ,ГЦ,КЦ и МЦ!!! Но сказал - горячий. И меня поставили на горячий цех.

Я подумал - ну все мучения окончены, теперь я полноправный повар. Хрен там - сказала Иветта и продолжила меня гонять.

Вот как выглядел мой средне-статистический день по приходу на кухню:

1) нарезал 15кг шампиньонов.

2) ушел домой.

Звучит смешно, но именно так оно и выглядело, ибо я не шинковал/рубил а резал и делал это со скоростью обычной домохозяйки. Спустя пару лет рабства, мой рабочий день стал выглядеть иначе.

Начиная с 10:00 параллельно отдавая заказы я:

1) нарубил 15кг шампиньонов

2) нарубил 10кг морковки соломкой и еще 5 кубиком

3) нарезал 5кг лука

4) нарезал 5кг картофеля соломкой еще столько же дольками

5) натер 10кг сыра

6) сварил грибной соус/имбирный/голландский/бешамель

7) сделал пюре

8) сварил супа

9) Обеденный перерыв в 12:00.

Шутка.

В 23.00 я снял ноги и руки,положил их на полку и меня отнесли домой потому что сил не было даже на покурить.

Спустя много лет, я понимаю зачем это было нужно, понимаю что Иветта не просто использовала детский труд, а учила. Да учила жестко, временами было очень тяжело и обидно до слез. Несколько раз хотел плюнуть и уйти, но не ушел и правильно сделал.

Сейчас в свои 21,как самопохвально это ни звучало бы - я могу утереть нос многим поварам. Именно это и делаю. В 21 год меня назначили шеф-поваром в ресторане. Поздравьте меня и порадуйтесь вместе со мной.

Всем хороших учителей,терпения побольше и работы на которую приятно вставать по утрам.

Вопрос: чочо?

1. годно		169	(86.67%)
2. хуnта		26	(13.33%)
Всего:		195

@темы: жратва

Comments

[Агата Лерд]

В 14 лет? На пищевом производстве?
Не верю.

[Катька Зелёная]

законодательство не запрещает работать в 14 лет.

[CD_Eater]

кстати, а почему при такой тяжёлой работе все повара (а также поваровки и поваришки) обычно толстенькие?

[Агата Лерд]

Катька Зелёная, на ограниченном количестве видов работ...хрена с два его кто пустил бы на кухню настоящего ресторана..

[Серпентария]

ну у него может родственники были, которые малого пропихнули помогать, рабочие руки никогда не лишние)
а вообще очень милая история)

[Э л ь ф и]

То есть, парнишка вообще без образования, максимум 9 классов, раз в 15 уже вышел на полный рабочий день? И шеф-повар? Чудеса.

[Jui]

Ну а что, среднеспециальное после 9 класса. Три дня учишься - три дня практики. Мы так на Красном Октябре полноценные смены пахали наравне с рабочими тетками..

[Э л ь ф и]

Jui,
И то это допущение. Речь идет о 14 годах

[Jui]

Э л ь ф и, была же еще в некоторых школах такая практика - через класс перескакивать.. Тогда и выходит как раз 14. Ну это уже чистая математика, не имеющая отношения к истории)))

[Э л ь ф и]

Jui,
Ну то есть если со всех сторон за уши притянуть - что и в школу с 6 лет пошел, и через класс перескочил, и девятый в 14 закончил, и в училище три через три учится-работает, и потом в институт так же - то да. Но на практике маловато таких стопроцентных попаданий

[Jui]

Э л ь ф и, про институт тут кажется не упоминалось. А начать работать с 14 вполне реально

[Э л ь ф и]

Jui,
Ну так если он шеф. Руководящие должности как минимум пр штатному расписанию подразумевают в/о.

[Createress]

Шеф-повар - главный по готовке, а не управленец в ресторане, никакого в/о ему не требуется. Или вы думаете, что в каждом ресторанчике некой азиатской кухни в главных поварах, следящих как чебуреки испекли и сколько мяса в долму положили, люди с в/о ходят?))) Повара от подмастерья до шефа делятся по разрядам, можно окончить техникум-колледж, а потом добирать оставшиеся 1-2 разряда до 5го на практике, можно закончить колледж и пойти в на высшее инженера-технолога, можно закончить техникум и добрать разряды в заграничных кулинарных школах, а можно вообще не заканчивать ничего и пройти все разряды прямо на производстве. Это тоже вполне возможно.
Практика отдавать мальчиков в школу с шести в моем детстве, кстати, была очень распространена - идея была вырвать годик про запас между школой и призывом на всякий случай.
Ну и да - обучение в техникуме это большим куском обучение прямо на производстве.
А история годная)

[Nanicha]

CD_Eater, днем не жрамши, отъедаются ночами

[Э л ь ф и]

Createress,
А, ну если это главный повар ресторанчика некой азиатской кухни, следящий как чебуреки испекли и сколько мяса в долму положили, то вопросов нет.

[Createress]

Э л ь ф и, так ведь герой нигде не уточняет, в каком ресторане работает Суть в том, что шеф-повар есть в любом ресторане - это тот кто отвечает за приготовление пищи и следит за работой прочих поваров и подмастерий, ну и имеет высший разряд - ни одно из этих положений по умолчанию не требует никакого в/о. Это как старшая сестра в больнице - она на "руководящей должности", следит за работой всех медсестер, координирует, организовывает, взыскивает и т.д. - но образование у нее сестринское, среднее, высшего не требуется.

[.greenleaf.]

У меня день рождения в сентябре, так что технически я пошла в школу в 6, а в реале мне почти 7 было. И 9 класс как раз в 14 закончила. И я такая далеко не одна, так что допущений никаких особенных не требуется.

[Э л ь ф и]

Koneko,
Если не перескакивали, в 15 должны были закончить. Потому что первый класс вы закончили в 7 лет, второй в 8, и так далее, девятый - в 15

[Э л ь ф и]

Createress,
Я же написала. Если он шеф-повар в чебуречной, нет вопросов

[Createress]

После 9го класса в техникум и проч. уходят при 11 классах с пропускаемым четвертым - так мы учились в девяностых и далее, так что все правильно Koneko написала.
Дело не в чебуречной, в любом случае высший разряд повара получить можно без вышки. Это может быть любой маленький ресторанчик, пусть даже и дорогой и высокого класса. Насчет крупного - сказать сложно - при большой группе поваров там высокая конкуренция даже высоких разрядов. Просто с точки зрения престижа для профессии, наверное престижнее быть все-таки шефом пусть в маленьком ресторанчике, чем рядовым поваром в большом.

[Э л ь ф и]

Createress,
Маленький дорогой ресторанчик высокого класса и платить поварам будет не три копейки, соответственно конкуренция туда выстроится, как в большой.
Автор пишет, что сейчас ему 21. То есть, учился он не в девяностые, и через класс уже не перескакивал. Конечно, можно предположить, что этот текст был написан лет пятнадцать назад, и сделать еще одно допущение, а то за уши перестает притягиваться.

[Jui]

Ну не знаю, у меня вообще др 4 сентября, так что технически в школу я пошла с 5, и себя притянутой за уши не считаю)) а для шеф-повара наверное все-таки требования основные чтобы руки не из жопы были, а высшее образование получается и на заочке, если в этом есть необходимость, для управления персоналом или менеджмент. Но об этом истоия уже умалчивает)

[Createress]

Система 1-3, в которой пропускается четвертый класс, еще до 2007 года функционировала, насколько я знаю, так что автор, который года этак 93го рождения вполне в нее успевал. Ну либо он с "чистых" 6 в школу пошел - таких тоже уйма была.
Никто не говорил, что он пришел в этот ресторанчик с улицы, я говорю о варианте, когда он прошел всю разрядность будучи уже в штате ресторана. В таком случае при высоких скиллах и разряде, ему ничто не мешает получить должность шефа, особенно учитывая, что команда под ним все равно небольшая.

[.greenleaf.]

Э л ь ф и, перескакивала как раз таки, но вы так смешно мне рассказываете что и во сколько я должна была закончить)))) сама то я наверное лучше знаю это)

[Андрэ Роувелл]

Личный опыт работы поваром показывает, что шефом может стать любой, и в/о, какие-то особые знания или управленческие навыки вообще никакой роли, как правило, не играют. Что весьма обидно, т.к. иногда с шефов плакать хочется кровавыми слезами и вопрошать в небеса, как он вообще эту должность получил.
В одном ресторанчике, где я работала, шеф, когда увольнялся, вообще ходил и прямо всем предлагал стать шефом вместо него. Просто всем подряд, независимо от опыта, возраста и адекватности. Мол, будешь шефом? Место свободно, я тебя порекомендую, завтра выйдешь в новой должности.
В другом месте меня ещё во время обучения и практики звали устроиться на полную ставку, бросить лицей и стать су-шефом - тупо потому, что людей на производстве не хватало, причём это был ресторан при 5-звёздочной гостинице.
Так что история у парня вполне правдивая, разве что он шибко сильно гордиццо. Выбиться в шефы в 21 не такая уж большая заслуга разве что это какое-то супер-пупер место, где очередь на должность стоит.

Ну а то что повара пухленькие все - миф таки, мне кажется) лично я такое только в одном месте наблюдала, чтобы почти все колобочки были, в остальных, как правило, все тонкие-звонкие, а иногда и вовсе тощие, особенно если коллектив из молодых людей состоит. Я году в 2007 на одном из мест похудела на 10 кг за три месяца, такая убойная работа была) хотя в гостиницах и правда можно жопень отъесть)

[Э л ь ф и]

Koneko,
А чего рассказывать и знать, большого ума не надо посчитать, в каком возрасте окончит девятый класс тот, кто в 6 лет учиться начал. Вот прям секрет так секрет!

Ладно, дальше уныло. Если все так, как в ваших предплолжениях, и парень всю юность резал шампиньоны, чтобы в 21 стать старшим поваром маленькой, но гордой чебуречной, то конечно от его успехов дух захватывает.

[Андрэ Роувелл]

Вообще в этой истории подозрительно то, что парень аж два года (я же правильно поняла?) просто тупо нарезал шампиньоны. Обычно на монотонную работу типа "нарежь стописят кг лука" ставят стажировщиков, которые для другой, более вдумчивой работы не годятся. Чтобы под ногами не путался, ну, и пользу приносил. Это обычная такая практика. Отсюда появляются ещё вопросы. Например, он что - так талантливо эти два года рубил шампиньоны, что однажды его заметили и резко перевели на другую работу? То есть - что изменилось-то? х)

[Kotoej]

Андрэ Роувелл, а что он еще мог делать в таком-то возрасте с учетом особенностей регулирования труда несовершеннолетних? Ну, учитывая, что до 16 лет не больше 24 часов в неделю положено работать?

[CD_Eater]

Nanicha,

днем не жрамши

а разве это не обязанность повара - пробовать то, что он приготовил?
или повар обычно понимает, что приготовил хню, и поэтому брезгует её пробовать? )))

Андрэ Роувелл,

Ну а то что повара пухленькие все - миф таки, мне кажется) лично я такое только в одном месте наблюдала

в большинстве мест, где я был (детсад, школа, вуз, столовые при местах моих работ) - повара были толстые, по крайней мере те, которые на раздаче блюд
это совпадение?

[Катька Зелёная]

Kotoej, а кто в этой стране полностью соблюдает ТК? У нас и взрослые работают сверх нормы не получая за это сверхурочных в полной мере. Да и кто сказал, что действие происходит в России? А ребенку и 24 рабочих часов в неделю может хватать, что б валиться с ног...

[Катька Зелёная]

CD_Eater, там где я работала ничего нельзя было пробовать и есть во время работы.

[CD_Eater]

Катька Зелёная,

там где я работала ничего нельзя было пробовать и есть во время работы.

А как это технически было реализовано? Я не представляю как можно запретить человеку что-то незаметно съесть?.
Знаю только один вариант, но он не подходит для современного общества (да, из пушкина, ...Чтоб барской ягоды тайком. Уста лукавые не ели...)

[Андрэ Роувелл]

CD_Eater, может, от мест работы как раз зависит, я хз, если честно. При гостиницах и крупных ресторанах я реально почти ни разу толстого повара не встречала. Хотя вот старшее поколение другой вопрос, среди их пухляши бывают. Молодые сейчас - редко кто с лишним весом. Может мне так везло, конечно...

А по поводу реализайии контроля сожранного на работе. В Стокманне (в Питере), когда тот только открывался (как сейчас - не знаю) было видеонаблюдение. Мы там реально ничего не ели на рабочем месте, а если прям очень припекало - прятались в пустой шкаф для шоковой заморозки (чуть про парик не спизданула) и там съедали заветный кусок чего-нибудь. Вспомню - вздрогну.

[Катька Зелёная]

CD_Eater, незаметно можно запихнуть что-либо в рот, но полноценным обедом это не будет.

[Э л ь ф и]

CD_Eater,
Повара готовят по технологическим картам, а не на глаз. Там пробовать ничего не нужно, все заранее подсчитано за них.
Ну а на практике постоянно что-то жующего повара быстро попросят на выход из приличного заведения. Даже если махнуть рукой на потери, это как минимум нарушение санитарных норм.

[CD_Eater]

Э л ь ф и, тех карты - это всё хорошо, но когда вылил в чан одну хню вместо другой (конский возбудитель вместо уксуса), потому что обе стоят рядом в похожих бутылочках, то такая ошибка должна бы обнаруживаться сразу же, а не когда посетитель столовки испытает это на себе и напишет жалобу (или благодарность)

мастер ответственнен за свою работу, и даже когда это не написано в его должностных обязанностях, мы считаем, что проверка всё равно будет выполнена, просто потому что он порядочный
я по умолчанию надеюсь,
что повар сам пробовал еду прежде чем выдать её клиентам,
что электромонтёр проверил своей рукой, что новым выключателем или розеткой не опасно пользоваться, прежде чем ушёл,
что добрый дядя, перекинувший через яму во дворе доску, сам попробовал по ней пройтись, а не оставил "бэта-тестирование" старушке, которая пойдёт по этой тропинке через 5 минут
это у нас прописано на уровне моральных норм, а не должностных обязанностей

из своего опыта:
если программист сдаст на тестирование свой код, ни разу не запускавшийся, то это будет воспринято как распиздяйство
хотя по "технологическим картам" для тестирования имеется целый отдел тестировщиков, и там работает даже больше народу, чем имеется программистов )))

[Createress]

CD_Eater, следует ли медсестре делать сначала укол себе, а потом уже больному? Должен ли врач делать лишь те операции/прописывать лечение, которые испытал на себе? Да и как это чисто технически должно быть осуществлено? Повар должен отрезать кусочек от клиентского стейка? Надкусывать клиентский торт? Лизать запеченный жульен?
Я по определенным соображениям фактически полностью исключила из еды сладкое, при этом я не реже одного-двух раз в неделю пеку коллегам или семье торты/рулеты/помадки/кексы/булочки/прочие десерты. Никогда не пробую. При этом ни разу как-то конский возбудитель вместо ванили я в тесто не бахнула, что уж про профессионалов говорить.

[Андрэ Роувелл]

CD_Eater, вы хоть представляете, что будет с поваром, если он станет пробовать каждое блюдо?

[CD_Eater]

При этом ни разу как-то конский возбудитель вместо ванили я в тесто не бахнула, что уж про профессионалов говорить.

Да блин что за люди. Я уже встречал таких "уверенных". Когда, например, продаёшь что-то с рук по объяве и проверяешь деньги, принесённые покупателем, некоторые обижаются. Типа, ты чего меня подозреваешь, я честный человек. А когда я задаю ему вопрос "вы можете сами не знать, что купюра фальшивая. вы её проверяли под УФ светом?", то начинает задумываться и понимает, что сам он никак не может гарантировать подлинность, т.к. где-то в магазине он не глядя взял её и сунул в карман.

так же и вы. вы можете не знать, что в той банке с надписью "конский возбудитель" вопреки названию находится обычная ваниль. этому может быть много причин, от вас не зависящих и вам не известных (уборщица уронила баночки, пока ставила на место, перепутала и умолчала об инциденте). но вы тут с пафосом о своём профессионализме песни поёте.
всё может случиться. проверка нужна.

Повар должен отрезать кусочек от клиентского стейка? Надкусывать клиентский торт? Лизать запеченный жульен?

вы прямо как будто новичок в готовке. даже я знаю (хотя я не повар, я - едок), что в процессе приготовления еды на разных этапах остаётся много обрезков и пр. частей, не входящих в готовый продукт. там КПД очень далеко от 100% по расходу инградиентов.
коржи для торта обрезают, крем остаётся на кремовом шприце - его можно слизывать перед мытьём посуды, я в детстве этим занимался ))))

короче, это всё отговорки, что якобы придётся лизать клиентский жульен ))

[Createress]

CD_Eater, ну причем тут деньги, деньги проверять надо, о чем разговор.

коржи для торта обрезают, крем остаётся на кремовом шприце - его можно слизывать перед мытьём посуды

Вы предлагаете повару облизывать посуду при приготовления пищи? Да за такое он вылетит с работы раньше, чем успеет сказать "М-м-м".

так же и вы. вы можете не знать, что в той банке с надписью "конский возбудитель" вопреки названию находится обычная ваниль.

Если дело в чем-то таком, то всего толку от вашей проверки будет, что повар с клиентом в одну палату в больницу ляжет. Ну будет с кем в шахматы играть.
Ну и опять-таки - так как этот пример мне ближе - что там с введением лекарств? Вдруг на производстве перепутали или уборщица банки уронила и на место новокаина хлорид калия поставила? И они в отличие от ванили и конской виагры ни на цвет, ни на вид, ни на запах не отличимы. И на одном делают уколы, а от второго развиваются страшные глубокие некрозы. На ком пробовать будем?
Это и есть организация работы кухни... ну или больницы, чтобы уборщицы у вас на упавших банках не переклеивали этикетки, а ваниль и виагра хранились в разных шкафчиках по действию, а не в одном - по алфавиту.

[Э л ь ф и]

CD_Eater,
вы прямо как будто новичок в готовке. даже я знаю (хотя я не повар, я - едок), что в процессе приготовления еды на разных этапах остаётся много обрезков и пр. частей, не входящих в готовый продукт. там КПД очень далеко от 100% по расходу инградиентов.
Вы рассуждаете с точки зрения "мама на кухне". Кухня общепита отличается от маминой ничуть не меньше, чем домашний ремонт компьютера пользователем от профессионального. С КПД, далеким от 100%, любое предприятие вылетит в трубу. То, что вы называете обрезками и прочими частями, ингредиенты для других блюд и их составляющих. Ну, чтоб вам было понятней: если в компьютерной мастерской был использован для работы метр провода из десятиметрового мотка, вряд ли оставшиеся девять выбросят или раздадут работникам. Обрезки от тортов это бисквитная крошка, она идет на украшения и пирожные, про облизывание посуды поварами - вообще ноу комментс. Вы еще вспомните, что папа доедал за вами по маминой просьбе и уверенно заявите, что повара доедают за клиентами тоже - не выбрасывать же половину хорошей отбивной и не выливать пол-тарелки супа.
Касательно организации рабочих мест уже написали выше. Добавлю лишь, что опять-таки не следует проецировать частный случай вашей кухни на производство, где никакой отсебятины нет и быть не может. У вас дома растительное масло конечно может стоять рядом с жидкостью для чистки унитазов, отчего маме приходится каждый раз пробовать, не перепутала ли она бутылки. На предприятии это нонсенс.

[CD_Eater]

Э л ь ф и, ну что сказать? я безумно рад, что на нашей планете нашлось место, где всё всегда в порядке и где никогда не делают ошибок )))

хотя признаюсь, где-то я уже встречался с таким доводом, что "проверять ничего не надо"
это было на одной из моих прошлых работ, где потребителями софта, который мы писали, были сотрудники той же организации
то есть, как бы был кабинет программистов и целое здание тестировщиков )))
ошибка далеко не уйдёт, пользователи сами о ней придут и скажут, поэтому мы ничего не тестировали )))))
но мне кажется, это свинство - делать так же в столовых

[CD_Eater]

и ещё раскрою вам секрет:

домашний ремонт компьютера пользователем от профессионального...

...ничем не отличается

[Createress]

свинство - делать так же в столовых

Свинство - это посуду в общепите облизывать

[Э л ь ф и]

CD_Eater,
и ещё раскрою вам секрет:
домашний ремонт компьютера пользователем от профессионального...
...ничем не отличается
Как скажете, вам виднее. Я в этой области разбираюсь только как едок, и по причине дилетантства не стану ни объяснять что-либо, смеша народ, ни доказывать. Но вы можете продолжить.

[CD_Eater]